Mutfak maceramız geri planda derin bir kültürün izlerini taşır. Yöre yahut ülke mutfaklarını kendine kimlikli yapan da kültür köklerinde yatan, bu hazine kıymetindeki deneyimler, geleneklerle günümüze taşınmış bu kazanımlardır.
Peynir helvası mandıracılık kültürüyle yoğrulmuş, bu konuda haklı bir şöhreti olan Rumeli göçmenlerinin mesken tuttuğu yerlerde diriliğini koruyan geleneksel bir tatlımızdır. Ben her ne kadar Trakya’dan örneklesem de; Çanakkale, Bursa, Balıkesir gibi Güney Marmara; İzmir, Manisa gibi Ege illerinde de karşımıza dikilmesi bu sebeptendir. Hatta “Höşmerim tatlısı” ile olan benzerliği sebebiyle daha geniş bir coğrafya ile bile ilişkilendirilebilir.
Özellikle Tekirdağ ve Çanakkalelilerin “en iyisini biz yaparız” mihvalinden tatlı atışması bitmez.
Eski dönemlerde hayvanların kuzulama, yün kırkım zamanları ile Hıdırellez zamanlarında büyük çiftlik ağalarınca bereketi kutlamak maksadıyla, bir şükür ve cömertlik göstergesi olarak yapılır, konu komşuyla paylaşılırmış.
Peynir Helvası Tarifi İçin Malzemeler
- 5 Litre Süt
- 1 Tatlı Kaşığı Peynir Mayası
Peyniri için:
- 1 Kg. Peynir
- 1 çay Kaşığı Tereyağı
- 1 Su Bardağı Irmik
- 1,5 Su Bardağı Un
- 2,5 Su Bardağı Toz şeker
- 3 Adet Yumurta
- 1/2 çay Kaşığı Zerdeçal
Tatlısı için:
Peynir Helvası Tarifi Nasıl Yapılır?
- Bu tarifin olmazsa olmazı, sabah sağılan sütlerden aynı gün mayalanarak hazırlanan, tuzsuz beyaz peynirdir. Bu aşamada peynirin hazırlanışına kısaca değineceğim. Günlük çiftlik sütünüzü bir süt süzgecinden süzüp ocağa alın. Mayalama sıcaklığına kadar ( el dayanacak nispette – 36-38 derece ) ısıtın.
- 5 lt süte 1 tatlı kaşığı peynir mayası ilave edip, sütü hafifçe karıştırın. Kapağını kapatıp bir bezle yoğurt mayalar gibi örtün. Bir, bir buçuk saat gibi bir süre mayalanmaya bırakın. Not: Bu süreyi aşmamaya özen gösterin. Yaz aylarında bir saat, kış aylarında bir buçuk saat idealdir.
- Mayalanan sütünüz kesmikli peynir peltesiyle kaplanmışsa olmuş demektir. Yumuşak bir dokusu olmasına rağmen, bir bıçakla boydan boya kabaca kesikler atarak peynir kesmiğinin altındaki peynir altı suyunu serbest bırakın.
- Derince bir başka kaba genişçe bir kevgir yerleştirip, üzerine süzmek için temiz bir mutfak tülbenti yerleştirin. Peynir kesmiğini dikkatlice boşaltıp tülbentin uçlarını bağlayarak peynir altı suyunun süzülmesi için yüksekçe bir yere asın. Not: Aynı işlemi güçlüce bir süt süzgeciyle de yapabilirsiniz ama mutfak tülbenti peynirin şekil almasına daha olanak verir.
- Tülbenti zaman zaman dikkatlice sıvazlayarak peynir altı suyunun daha hızlı çıkmasını sağlayabilirsiniz. Dilerseniz tülbent içindeki peyniri bir kalıp içine oturtarak üzerine bir ağırlık koyarak da bu işlemi gerçekleştirebilirsiniz. Buzdolabı gibi soğuk bir ortamda tutarsanız peynir formu alması hızlanır.
- Üç dört saat suyu süzülen peynirinizi tülbentten / kalıptan çıkartın. Köy tipi, tuzsuz, taze bir peyniriniz oldu. Bu peyniri kabaca elinizle parçalayıp kenara alın. Not: Peynirden ayrılan peynir altı suyu çok değerlidir. Sakın atmayın.
- Sıra geldi tatlımızı yapmaya : Kabaca doğradığınız peynirlere yumurta sarılarını ekleyip elinizle mıncıklayarak peynire yedirin. Mümkünse bakır, derince bir tencereyi orta harlı ateşe ( Trakya’da odun ateşi üzerinde yaparlar ) oturtun. Tereyağı yakmadan erimeye alıp, yumurtayla yoğrulmuş peynirleri tencereye aktarın.
- Spatula benzeri kuvvetlice bir tahta kaşıkla sürekli karıştırarak peynirinizi eriyik hale gelinceye değin pişirin. Lezzeti artırmak için 1 su bardağı süt kaymağı ilave edin. ( Şart değil)
- Isıtın değil pişirin diyorum çünkü bu işlem yarım saati bulsun. Peyniri neredeyse pürüzlü bir süt kıvamına getirip, ısının etkisiyle bir parça çektirin. Not: Eğer kokusundan sebep yumurta tercih etmeyecekseniz 1 çay kaşığı zerdeçal ekleyerek rengi yakalayabilirsiniz.
- Şimdi dikkat: Trakya’da irmik yahut un kullanımı köyden köye, eski göçmenlerin kopup geldikleri, yerleştirildikleri yere göre bile değişiklik gösterir. Her ikisi de olur.
İrmiği kullanacaksanız doğrudan katıp sürekli karıştırarak peynir eriyiğine özleştirin. - Un kullanacaksanız, doğrudan değil, elinizle parça parça serperek malzemeye yedirin. Pürüzlü kalmamasına özen gösterin.
- Bir süre sonra kıvamlanan helvanızı karıştırmak zorlaşacak, helva hamuru tencereden ayrılarak adeta yüzeyinde kayar hale gelecektir. Özellikle un kullandığınız da helvanız sakızlı bir kıvam alacaktır. Ters yüz katıştırmak zor olacağı için tahta kaşıkla tabana ezdire ezdire, bazen de kaşığın ucuyla üzerinden gözler aça aça pişirmeye devam edin. Rengin döndüğünü de gözlemlemeye başlayacaksınız.
- Peynir helvanızın hamuru kıvamlanmaya başlayıp, sakızlı, yapışkanca bir hale dönünce ( ki bunu anlarsınız ) şekeri kontrollü olarak ilave edin. Şeker, helvamızın tadına etki edeceği gibi peynirli dokuyu lif lif bağlamaya yardım eder. Malzemeye iyice yedirin. Son on, on beş dakika bu işlem için yeterli görülebilir.
- Helvayı ateşten alınca bir süre daha karıştırmaya, tencerenin tabanına bastıra bastıra muamele ederek ters yüz çevirmeye özen gösterin. Zira bakır kaplar ısıyı iyi iletir ve helva ustaları genellikle bunu tercih ederler.
- Bu helvanın servis usulü şöyledir : Helva sığ bir tepsinin bir yarısına doğru hafif tümseklenerek kabaca yığılır. Bir helvacı küreği ile porsiyonluk parçalar kopartılıp, küçük künefe kapları için kullanılan gibi metal tabaklara konulur. Üzerine dondurma ile servis edilir.
