Rumeli mutfağından Trakya mutfağına taşınmış lezzetler arasında sütlü turşular farklı bir yer tutar. Kırklareli mutfağında “Sütlü biber turşusu” diye isimlendirilen bu temel uygulama Edirne mutfağında eski göçmenlerin geldikleri ve iskan edildikleri yere göre değişen isimler alır. “Katık”, “Akça katık”, “Hatça katığı”… Temel olarak sütün kat aralarına peynir dizilmiş biberlerle birlikte yoğurt gibi mayalanmasıdır. Aman ha Trakyalıların “Ekşimikli biber”i ile karıştırmayın. O apayrı bir lezzet. Soka ise bu temel uygulamanın Boşnak mutfağına özgü versiyonudur. Bazı olmazsa olmazları var. Öncelikle Boşnaklar’ın “Soka biberi”, “Yugoslav biberi” yahut “Arnavut biberi” denen sarı, dip kısmına doğru koni gibi sivrilen biberlerin orta boy yahut küçüklü olanları kullanılır. Bir diğer olmazsa olmazı, peynire ilave olarak sütü mayalarken kaymak kullanılması. Hatta çok maharetine güvenen Boşnaklar sadece kaymak ile mayalarlar. Kendine kimlikli bir lezzet. Hazırsak, hadi mutfağa.
Soka Tarifi İçin Malzemeler
- 2 Kilogram Soka Biberi
- 3 Litre Keçi Sütü
- 1 Kilogram Kırıklı Sert Beyaz Peynir
- 1/2 Litre Süt Kaymağı
- 1 Tatlı Kaşığı Tuz
Soka Tarifi Nasıl Yapılır?
- Biberlerinizin sap kısmından tohum yatağını alacak şekilde kapak gibi açın. Tohumları uzaklaştırın. İçerisindeki odacıkları ayıran kısımları bir bıçakla hafif düzleştirin.
- Bol suda yıkayıp fazla suyunu süzdürün. Özellikle içinin iyice kuru olduğuna kanaat getirdikten sonra iç duvarlarına yarım çay kaşığı nispetinde tuz sepeleyin.
- Biberlerinizin iç duvarlarını tuzladıktan sonra üzerini temiz bir bezle örtün. En az 3-4 saat biberlerinizi tuzla yumuşatıp sokaya hazır hale gelmesi için bekletin.
- Tuz yumuşayan biberlerin iç kısmında bir parça birikmesine sebep olabilir. Bu suyu boşaltıp biberleri hazır hale getirin.
- Sütünüzü litre başına 1 yemek kaşığı nispetinde tuz ile kaynatın. Kullanacağınız peynir tuzluysa bu oranı biraz düşürebilirsiniz. Ardından yoğurt mayalama sıcaklığından bir tık daha ılık olacak şekilde soğumaya bırakın.
- Süt mayalama sıcaklığına gelirken; bir karıştırma kabına peynirinizi alıp iyice kırıklayın. Kaymağı ekleyip malzemeyi harmanlayın.
- Bu malzemeyi ne çok sıkı ne çok gevşek olacak şekilde biberlerinizin içerisine doldurun. Biberleri kuru ve temiz kavanozlara çok sıkışık olmayacak şekilde yerleştirin. Artan kaymaklı peynir parçalarını da kat aralarına serpiştirirseniz sütün mayalanması daha hızlı ve arzulanan kıvamda olur.
- Mayalanma sıcaklığına gelen sütü kavanozların boğum kısmına değin ilave edin. Kapakları sıkıca kapatıp taşma yapma ihtimaline karşı bir tepsiye dizin.
- Etrafını yoğurt mayalar gibi birkaç kat örtü ile sarıp sarmalayın. Sıcak havalarda bir gün yetebiliyor. Daha serin sonbahar günlerinde bir yarım gün daha uzatarak mayalanmayı tamamlayın.
- Kavanozlarınızı açarak kontrol edin. Sütünüz parça parça kesmiklenerek mayalanacaktır. Tadı buruk, alışıldığın dışında gelebilir. Bu biberin etkisiyle arzu ettiğimiz lezzettir. Mayalanma gerçekleştiyse kavanozlarınızı olgunlaşmaları için buzdolabına kaldırın.
- 20-25 gün olgunlaşması için yeterli olacaktır. Bu sürenin sonunda sokanızı afiyetle yiyebilirsiniz.
